El arte y ciencia detrás de la fermentación
La fermentación del cacao consiste en dejar los granos en contenedores, tapados con hojas, para que microbios naturales hagan su trabajo. Estos microorganismos se encargan de descomponer la pulpa dulce que rodea a los granos, alterando su estructura interna y activando compuestos que darán lugar a aromas únicos. Antes, este proceso dependía de las comunidades microbianas locales, lo que lo hacía muy variable. Nadie tenía completamente claro cuáles microbios estaban implicados ni de qué forma interactuaban.
Un equipo de científicos británicos ha logrado descifrar este enredo. Investigadores de la Universidad de Nottingham realizaron estudios detallados en fincas ubicadas en Santander, Huila y Antioquia (Colombia). Durante la fermentación, controlaron variables como la temperatura y el pH, y examinaron los microbios presentes en cada lugar.
Comunidades microbianas: el secreto del sabor
Con técnicas avanzadas como la metagenómica y el análisis químico, el equipo identificó las especies encargadas de crear los perfiles de sabor más apreciados. Se generó una “huella microbiana” al secuenciar el ADN de cientos de muestras a lo largo del proceso. Descubrieron que las comunidades de microbios cambian rápido: al principio predominan bacterias como Enterobacteriaceae, luego entran en juego Lactobacillaceae y Acetobacteraceae. En cuanto a las levaduras, Saccharomyces y Torulaspora resultan fundamentales.
Estas variaciones explican por qué incluso plantaciones con genética muy parecida pueden dar lugar a chocolates con perfiles de sabor muy distintos según el lugar de cultivo.
Innovación inspirada en otras industrias
Tomando ideas de la elaboración del vino y el queso, los investigadores crearon un “cultivo iniciador”. Este cultivo es una comunidad microbiana sintética compuesta por nueve organismos seleccionados: cinco bacterias y cuatro hongos. Al aplicarlo a granos de cacao esterilizados en condiciones controladas, se consigue una fermentación estable y reproducible, que da lugar a sabores complejos y equilibrados, con menos amargor.
Esta innovación podría transformar la forma en que se produce el chocolate fino. Hoy en día, solamente alrededor del 5% del cacao mundial es catalogado como “sabor fino” según la Organización Internacional del Cacao. Con una fermentación más homogénea, muchos agricultores podrían obtener granos de alta calidad de forma constante.
Un futuro prometedor para el chocolate
El hallazgo abre nuevas perspectivas para la industria chocolatera. Los fabricantes podrán ajustar los perfiles de sabor para adaptarse a distintos gustos o a demandas específicas de ciertos mercados. Además, en el futuro se podría incluso usar microbios para generar aromas de chocolate sin necesidad de utilizar granos reales.
Las “huellas” microbianas también podrían funcionar como una herramienta para autentificar el origen del cacao y garantizar métodos de fermentación genuinos. Aunque queda la duda de si esta intervención científica podría restarle el encanto al oficio tradicional.
Este descubrimiento promete no solo mejorar la calidad del chocolate que llega a nuestros paladares, sino también impulsar prácticas agrícolas sostenibles y ofrecer nuevas oportunidades económicas para los productores locales. Solo el tiempo dirá cómo se equilibrarán la tradición y la innovación en la incesante búsqueda del chocolate perfecto.
